Hemos pasado revista a los vinos de los Hospices de Beaune que ha ido adquiriendo Todovino en los últimos años en compañía de unos auténticos apasionados y conocedores de la zona: el equipo de vinos de El Bulli.
El co-propietario de El Bulli, Juli Soler, y los sumilleres Ferrán Centelles y David Seijas fueron cicerones de excepción en esta cata realizada en Barcelona que quiso poner a prueba los tres tintos de Borgoña que, por su escasez, podremos ofrecer en breve a un limitado número de socios. Sobre la mesa estaban dos Beaune Premier Cru de las cosechas 2006 y 2007 y un prometedor Corton Clos du Roi Grand Cru 2007.
El escenario no pudo ser más adecuado teniendo en cuenta el pasado monástico de Borgoña, inspirador de la selección más compleja de terroirs que existe en el planeta vinícola. Catamos en la pequeña capilla totalmente remodelada que forma parte de El Bulli Taller. Pintada de un blanco inmaculado, daba solemnidad a la cata. Se sentía como un espacio aislado de las experimentaciones culinarias que practicaba fuera un pequeño grupo de discípulos de Ferrán Adrià, del bullicio de la Rambla y del vibrante y prácticamente colindante mercado de la Boquería.
Además de un enamorado de Borgoña, Juli Soler es un asiduo asistente a la subasta de los Hospices de Beaune. Desde hace tiempo puja religiosamente por el blanco Corton-Vergennes Grand Cru Cuvée Paul Chanson, del que se trajo generosamente una muestra de las cosechas 2005 y 2006. En los últimos tiempos nos ha ayudado a hacer nuestros pinitos para adquirir alguna barrica para Todovino. Cada barrica se traduce exactamente en 288 botellas. Las etiquetas comparten una estética única en la que manda la tipografía. Cambia, por supuesto, el nombre de cada cuvée y, lo más entrañable, el del comprador que siempre figura en la parte inferior y en caracteres no excesivamente tímidos.
La subasta de los Hospices de Beaune, además de ser un acto central de las fiestas de esta localidad, consigue atraer la atención de todo el mundo vinícola cada tercer domingo de noviembre. Es una venta a la avanzada de los muy crudos vinos de la última cosecha que los compradores deberán dejar en manos de un négociant local para su envejecimiento en madera y de los que no dispondrán hasta dos años después.
En noviembre de 2010 se cumplirá la 150 edición de esta subasta que se considera un barómetro de la calidad de cada nueva cosecha en Borgoña y de los precios que alcanzarán sus vinos. La amplia extensión de viñedo del hospicio teniendo en cuenta lo fragmentada que está la propiedad en la región, algo más de 60 hectáreas, se debe al gran número de donaciones recibidas desde su fundación en 1443.
Vinos para hablar
Más allá de comprobar la evolución de los vinos, la cata nos obligó a “cambiar de chip” para sumergirnos en un universo completamente diferente del que manejamos a diario cuando probamos vinos españoles.
Aunque es una zona tremendamente compleja y llena de excepciones, podría decirse que Borgoña es el paraíso de la sutilidad y de las sensaciones. Aquí no tiene ningún sentido buscar color, intensidad o estructura. Es más; las percepciones son tremendamente cambiantes. La evolución de un vino de Borgoña en copa puede llegar a ser prodigiosa.
Hay que estar preparados para mirar con otros ojos. Despedirse de las intensas tonalidades picotas y amoratadas de nuestros tintos y aceptar los rojos y rubíes no necesariamente profundos como norma.
Todo el equipo de El Bulli consideró que los dos premier cru del municipio de Beaune representaban excelentes puertas de entrada a la zona. Es más; un recorrido ideal, empezaría con el muy accesible Beaune 2006 Dames Hospitalières, para seguir con el más consistente 2007 Guigone de Salins.. Ambos tintos ocupan una escala intermedia dentro de la clasificación de la región. Beaune, donde se sitúan los viñedos con que se elaboran ambos vinos es el núcleo de población más importante de la Côte d’Or y una denominación de municipio o village que distingue la personalidad de los vinos de su demarcación. Premier cru indica la categoría de calidad de los viñedos, sólo superada por el nivel más elevado de grand cru. En el caso de los vinos de los Hospices además, el nombre de cada una de las cuvées o ensamblajes (en este caso Dames Hospitalières y Guigone de Salins) es un homenaje a los benefactores o figuras destacadas del hospicio a lo largo de su historia.
La sutileza de estos y otros tintos de Borgoña se manifiesta de manera especial en el paladar. No se busca concentración ni estructura, pero por el contrario resultan muy expresivos y aromáticos. A veces hay casi una sensación aérea, casi como si se elevaran en la boca, totalmente distinta a la de “peso” que ofrecen vinos más estructurados. Para compensar su mayor ligereza, los sabores son profundos y los finales de boca especialmente persistentes y mucho más perceptibles por vía retronasal o en clave aromática.
Desde otro punto de vista, un borgoña de calidad en la mesa aporta entretenimiento y diversión. Por su sutilidad, a veces parece que se escapan las percepciones. No queda más remedio que volver una y otra vez a la copa para reafirmarnos en cuál es su verdadera personalidad. Su paleta aromática cambiante, por otro lado, convierte al vino en tema recurrente de conversación.
Grandes vinos de grandes terruños
La cata del Corton Clos du Roi Baronne du Bay supuso ascender un escalafón en la clasificación borgoñona. Cambia el paisaje porque nos vamos a la montaña de Corton, una pieza aislada dentro del perfil bastante más homogéneo del resto de la Còte d’Or. Si en el municipio de Beaune no hay ningún viñedo que alcance la máxima categoría, Corton está considerado en su totalidad como grand cru.
En consecuencia, el Clos du Roi es un tino más profundo, complejo y elegante, pero manteniendo la sutilidad característica de Borgoña. Hay una dimensión aérea y aromática marcada en boca y un carácter balsámico y especiado mucho más sofisticado que en los tintos anteriores.
Un ingrediente fundamental del encanto de Borgoña consiste en poder apreciar en la copa las distintas expresiones y calidad de vinos elaborados de la misma manera y cuya única y radical variación es su viñedo de origen. Por eso cuando se sucumbe a Borgoña, se acaba aceptando sin condiciones la filosofía del terroir. La variedad de uva, en este caso la delicada pinot noir, se convierte en un vehículo para expresar la personalidad de un terruño (un climat) interpretado por un viticultor-elaborador.
La prueba más evidente estuvo en los Corton-Vergennes tan venerados por Juli Soler. Ambos nacen de una mancha de chardonnay rodeada de viñedos de pinot noir y situada también en la montaña de Corton. Son blancos extremadamente potentes, minerales, con notas casi salinas; más ahumado el 2006, con notas de pipa de girasol el 2005 pero ambos claramente cortados por el mismo patrón; comparten la misma expresión de terruño.
El gran número de denominaciones de origen, la complicada clasificación de sus viñedos y los precios elevados de los vinos tienden a dificultar el acceso a esta mítica región vinícola. Pero para cualquier amante del vino, Borgoña significa el último estadio de su evolución vinícola; como hemos dicho en alguna ocasión, una especie de nirvana en la copa. En Todovino nos gustaría acompañarles en sus primeros pasos por el viñedo más compartimentado del mundo.
