Es inevitable. Las burbujas no pueden faltar en las celebraciones navideñas. Es en esta época cuando estos vinos se compran y se consumen de forma masiva. Y ello pese a los esfuerzos de los elaboradores por desestacionalizar el consumo. La verdad es que resultan un aperitivo perfecto durante todo el año y en verano brillan por su fuerza refrescante y su capacidad para aguantar temperaturas de servicio muy bajas. Pero estamos al borde de la Navidad y la pregunta ahora es: ¿qué burbujas pongo en mi mesa?

Las opciones fundamentales en el mercado español son cava y champagne, ya que la representación de espumosos de otros países es prácticamente nula. Y, para muchos, la principal distancia entre ambos se mide en términos de precio. Pero para realizar una compra adecuada también conviene manejar más parámetros.

Como punto de partida, hay que saber que cava y champagne son vinos que se elaboran por el llamado “método tradicional”. ¿Qué quiere decir esto? Sencillamente, que en la misma botella que se adquiere en la tienda el vino ha realizado una segunda fermentación durante la cual se libera carbónico (las burbujas), a la que sigue un tiempo variable de envejecimiento que determinará la mayor o menor complejidad (y también precio) del producto final. En el universo del cava, para que la palabra reserva pueda figurar en la etiqueta se exigen un mínimo de 15 meses. Para los grandes reservas, este periodo debe prolongarse por lo menos 30 meses. Y hay bodegas capaces de llevar estos tiempos mucho más lejos. Si realmente vamos a pagar más, cuando merece la pena hacerlo es en el caso de vinos de firmas de calidad que han sido envejecidos durante más tiempo y nos van a dar muchas más sensaciones en la copa. Estos vinos, además, tienen mayor estructura y son muy adecuados para acompañar la comida.

De hecho, uno de los errores más comunes en el servicio de los espumosos es relegarlos a los postres o al brindis final. En el caso de los estilos más secos (brut, brut nature), con su alta acidez, la combinación no podría ser más desastrosa y agresiva con el estómago. Para este momento son más adecuados los espumosos dulces o semi-secos. En general, los espumosos de crianzas más cortas van muy bien en el aperitivo y los de envejecimientos más largos se deben integrar en los menús navideños.

Si miramos el precio, encontramos cavas muy interesantes a partir de 10-12 euros y por poco más, en la categoría de grandes reservas sin alejarnos mucho de los 13-15 euros. Las elaboraciones más especiales, en cambio, con crianzas más prolongadas y producciones limitadas se sitúan entre los 20 y los 45 euros, aunque también hay quien se ha atrevido a superar estas fronteras.

En lo que se refiere al champagne, hasta hace unos años era prácticamente imposible acceder a botellas interesantes por debajo de 30 euros, pero el aumento de marcas de pequeñas firmas en España ha reducido esta barrera a los 20-25 euros. Los champagnes de pequeños viticultores han marcados notables diferencias en este sentido y son una opción a tener en cuenta frente a las grandes casas. Si la filosofía general de estas últimas se basa en combinar de uvas de distintas zonas de la denominación, los viticultores aportan una visión más local, ya que trabajan sólo a partir de viñedos de su propiedad, a menudo centrados en un único municipio, lo que ha permitido crear la noción de champagnes de terruño, capaces de reflejar personalidades que en ocasiones se perdían en la mezcla.

Sin duda, nunca había habido una oferta tan variada de champagnes en España como actualmente. Ni los elaboradores españoles habían alcanzado antes semejantes cotas de calidad con sus mejores cavas. Puestos a hacer un desembolso especial estas Navidades, quizás es el momento de apostar por un cava gran reserva o de probar un champagne de viticultor.

Entre los primeros, os recomendamos los que elabora Gramona (Imperial, III Lustros o Celler Batlle en orden ascendente de precio), Raventós i Blanc Gran Reserva de la Finca y el Manuel Raventós Gran Reserva Personal de Raventós i Blanc, el Agustí Torello Mata o de la misma bodega el aún más original, y en sofisticada botella ánfora, Kripta. También el Gran Juvé y Camps o, en clave de gran relación calidad-precio, el de Jané Ventura. Entre los segundos, firmas como André Clouet, Tarland, Pierre Gimonnet, Larmandier-Bernier, Fleury, Vilmart o David Léclapart.

Diccionario de urgencia para descifrar las etiquetas de los espumosos

Brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco, dulce.Todos estos términos indican el mayor o menor contenido de azúcar de los espumosos, en escala desde el tipo más seco, el brut nature, que contiene entre 0 y tres gramos de azúcar por litro al dulce que supera los 50 gramos de azúcar por litro. En las etiquetas de champagne también se emplea la expresión dosage zero para los estilos totalmente secos.

Reserva, gran reserva. Son términos indicativos de los tiempos de envejecimiento a que se ha sometido los vinos. En cavas, mínimo de 15 meses para el reserva y de 30 para el gran reserva.

Añadas. Los champagnes de añada se conocen como vintage o millésime. Se da por hecho de que sólo se elaboran en añadas de calidad y deben envejecer durante un mínimo de tres años, aunque muchas marcas superan de largo esta exigencia. En España cada vez más bodegas empiezan a indicar la cosecha en las etiquetas.

Blanc de blanc. Champagne elaborado exclusivamente con uvas blancas. La que se emplea en la zona es la chardonnay.

Blanc de noir. Champagne blanco a la vista pero elaborado con uvas tintas (pinot noir fudamentalmente). Suelen ser más corpulentos y estructurados que los blanc de blancs.

Fecha de degüelle. Indica el momento en que se da por concluida la crianza. Es muy interesante en los espumosos de calidad que se pueden guardar ya que nos da una idea del estado de mayor o menor madurez y evolución del vino. Sabemos que los mejores cavas y champagnes de crianzas prolongadas pueden desarrollarse brillantemente en la botella, pero los de crianzas relativamente cortas es mejor consumirlos en el año o dos años siguientes a la fecha de degüelle.