No es fácil poder catar de una tirada una buena selección de txakolis, ya sean de Bizkaia, Getaria (Gipuzkoa) o de la última y diminuta denominación reconocida en Álava. Por el pequeño tamaño del viñedo (minifundio obligado por la geografía montañosa y agreste de la región) y de las bodegas productoras, y una comercialización muy centrada en su entorno, muy pocos se animan a mandarnos muestras para La Guía Todovino. Por eso la reunión de 12 productores de la denominación Bizkaiko Txakolina en Madrid nos dio una buena oportunidad para tener una visión más amplia de la zona y de sus vinos.

Esta salida a la capital promovida por el Consejo Regulador tiene que ver con un notable incremento, dentro de los parámetros de la provincia, de la capacidad productiva de la DO, tanto en términos de superficie vitícola como de vino elaborado (ver cuadro inferior). La realidad es que nunca ha habido tanto txakoli para vender y eso da a los aficionados la oportunidad de llevar a su mesa un vino diferente, marcado por su frescura y que se mueve de media entre los 6 y 9 euros, y poco más en elaboraciones más seleccionadas.

Las uvas autóctonas de la zona son la ondarrabi zuri (zuri en euskera es blanco) y la ondarrabi beltza (beltza es negro y se trata, por tanto, de una variedad tinta, aunque el porcentaje de rosados y tintos que se elaboran en la denominación es muy pequeño). Probablemente, el cambio más radical que ha sufrido el txakoli de Bizkaia en los últimos años se ha producido en el viñedo. Si hace 15 años la folle blanche (llamada aquí mune mahatsa y de carácter marcadamente herbáceo) ganaba de largo la partida a la más frutal y caracterizada ondarrabi zuri, la realidad actual es completamente diferente y esta última representa el 45% del viñedo.  La folle blanche se ha convertido en una uva prácticamente residual y ha estado totalmente ausente en las nuevas plantaciones realizadas desde el año 2000. De hecho, sólo dos de los vinos que catamos incluían un muy pequeño porcentaje.

Bienvenida Mrs. Corbou
La petit courbu es una reina en la sombra. Cobra bastante protagonismo en algunos vinos de la denominación y según calcula José Antonio Txapartegi, secretario técnico del Consejo, debe representar ya el 30% de la superficie del viñedo de Bizkaia. Está emparentada genéticamente con la ondarrabi zuri y la designación de ondarrabi zuri zerratia se debe a su racimo pequeño y “cerrado” (zerratia en euskera). Su mayor extensión en Bizkaia también podría marcar diferencias en el estilo de sus txakolis frente a los de Getaria y Álava, donde la participación de la petit courbu está limitada, como el resto de foráneas, al 20%.

Con presencia histórica en la comarca de las Encartaciones, en la parte occidental de Bizkaia (por lo visto se la conocía como “francesa”), supone el 80% del Egia Enea, el blanco que el enólogo Alfredo Egia elabora en Balmaseda a partir de una finca en la que se cultivó el viñedo hasta 1915. Su obsesión era buscar una extensión relativamente amplia (cinco hectáreas juntas en la zona es una excepción), en suelos pobres, orientación sur y con una inclinación de un 20%. Egia, por otro lado, es un defensor de esta uva por su grano más pequeño que permite conseguir mayor concentración. La cosecha 2009 del único vino que elabora (sólo 16.500 botellas) era muy equilibrada, con delicadas notas florales, cierta finura, paladar con agradable nota amargosa y buen equilibrio. Es una de las marcas presentes en Estados Unidos pese a su muy pequeña producción y con un importador de lujo como Eric Solomon.

Alfredo Egia no tiene bodega propia. Elabora su vino en las amplísimas y modernas instalaciones de Iturralde (la antigua SAT Aretxondo) en Larrabetzu que cuenta con 54 depósitos de inox y capacidad para 550.000 litros. Encima de la bodega, por cierto, está el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, que recientemente ha expandido su cocina al hotel Villamagna de Madrid. La filosofía de Iturralde es vinificar por viñedos a partir de las 31 hectáreas que tiene diseminadas por nueve municipios de la provincia de Bizkaia y, de hecho, elabora un vino de pago, Uixar con ondarrabi zuri y petit courbu al 50%.

También hay un 15% de petit courbou en los blancos de Oxinbaltza, un proyecto nuevo y ambicioso a partir de 23 hectáreas de viña plantadas en las faldas del monte Oiz, con una pequeña parte en terrazas y el resto con inclinaciones del 30%. En consonancia, se ha edificado una bodega con 250.000 litros de capacidad. Se elaboran dos vinos: Katan, floral y de viva acidez en boca, y Oxinbaltza, una propuesta más seleccionada de la que sólo se han elaborado 5.000 litros y que nos gustó especialmente por su limpieza aromática, recuerdos de heno y flor blanca, fidelidad al carácter atlántico y final con cierta mineralidad.

Un toque de riesling o de otras foráneas
Aunque algunos productores se declaran fieles a las uvas autóctonas, está claro que otros buscan en las variedades internacionales contrarrestar la acidez de sus vinos y dibujar bocas algo más llenas.

En Berroja, una bodega de Muxika con bella estampa de château y producción de unas 80.000 botellas, la riesling participa en el ensamblaje de sus dos blancos. El básico Agirrebeko 2009 lleva un 10% que se traduce en una nota de fruta dulce en boca, mientras que en el Berroja 2008 criado sobre lías en depósito a la manera de los albariños gallegos, alcanza el 20% y ofrece una agradable sensación glicérica.

El iniciador de este tipo de elaboración en la zona fue Itsasmendi Nº7, uno de los blancos más interesantes de la provincia que incluye un 15% de riesling que ayuda a prolongar la vida del vino. La enóloga Ana Martín, que asesora a la firma, se trajo una mini-vertical de la marca (cosechas 2004, 2005 y las muy interesantes 2006 y 2008), así que pudimos repetir la cata que realizamos con algo más de sosiego este verano en la bodega para reafirmarnos en la capacidad de evolución en botella de la marca (con aparición en ocasiones de germánicas notas de hidrocarburo similares a las que aparecen en los rieslings alemanes) y en las buenas posibilidades cualitativas del txakoli. El Itsasmendi de añada, en cambio, es un coupage de ondarrabi zuri y ondarrabi zuri zerratia o petit courbu. Nos pareció floral, fresco, con recuerdos de almendra cruda y muy equilibrado, aunque sin la intensidad y la madurez que se alcanzó en 2008.

La chardonnay y la sauvignon blanc cuando estaban representadas en los vinos, lo hacían en cantidades tan reducidas que su presencia era apenas indetectable. Pero algunas bodegas las están introduciendo en el viñedo. Habrá que ver lo que puedan aportar a los vinos en el futuro cuando  estén más extendidas o incluso trastocar (en el sentido de restar tipicidad).

Otros estilos
El tipo de txakoli con un punto de carbónico tan habitual en la denominación Getariako Txakolina pierde protagonismo en Bizkaia. No sabemos hasta qué punto la muestra presente en Madrid pudiera ser representativa del conjunto de la D.O., pero sólo encontramos uno de 12: el Gurrutxaga de Mendexa. Agradable, eso sí, frutal y con viva acidez.

Otro sin miedo a la acidez y devoto de ese carácter atlántico que cabe esperar de estos blancos del norte fue el Elizalde de Elorrio. Los viñedos, situados en laderas orientadas al sur y a una altitud importante para la zona (300 metros), miran hacia las cumbres del Amboto y el Udalaitz. Mucho hinojo y frescura en nariz y paladar de estructura cítrica para un trago vibrante, muy recomendable para combatir el calor del verano y con sólo 11,5% vol. de alcohol.

El Amunategi de Busturia, con viñedos situados muy cerca de las marismas de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai ofrecía una peculiar combinación de ondarrabi zuri (50%) y petit corbou (35%) junto con chardonnay y riesling. Curiosamente, las foráneas no ganaban la partida y el perfil era más de manzana verde, acidez cítrica y notas herbáceas.

También probamos un par de ejemplos de blancos con madera en los que, como suele ser habitual en zonas sin experiencia con este tipo de elaboraciones, el roble mandaba sobre el vino. De momento no parece la vía más adecuada ni la más fácil para el txakoli. Nos gusta más fresco, atlántico y sin intermediarios.

El txakoli de Bizkaia, al día
Héctareas de viñedo:
Previstas para finales 2010: 400
En 2000: 155

Producción:
Prevista para 2010: dos millones de litros
En 2009: 1.200.000 litros
En 2000: 458.000 litros

Comercialización:
80% en la provincia de Bizkaia
4% en exportación (de ésta, el 92% en Estados Unidos)

Variedades:
Recomendadas: ondarrabi zuri, ondarrabi beltza y próximamente ondarrabi zuri zerratia (petit courbou)
Autorizadas: mune mahatsa (folle blanche) y con limitación de 20% en el viñedo: gros manseng (izkiriota), petit manseng (izkiriota tippia), riesling, sauvignon blanc, chardonnay