Por estas siglas misteriosas y nombre casi de caballero andante se conoce a uno de lo grandes vinos dulces del mundo.

Por eso no habría que extrañarse de que un PX, de la bodega Alvear de Montilla (Córdoba) para más señas, se hiciera con el Gran Premio del I Concurso Internacional que se celebró entre mayo y junio pasados en Jerez, en el marco del salón de vinos generosos, licorosos y dulces Vinoble.

No es la primera vez que un pedro ximénez fascina a expertos catadores de todo el mundo. ¿Qué tiene de especial? Básicamente un grado de dulzor y concentración fuera de lo habitual.

La verdad es que algunos de estos vinos pueden superar el medio kilo de azúcar por litro, aunque de poco serviría esto si no estuviera acompañado por una textura densa y acariciante y una riqueza de sabores y aromas difíciles de olvidar. Personalmente, disfruto tanto de su complejidad como de su efecto vigorizante y poderes “antidepresivos”. Y me encanta descubrirlos al mundo, más aún teniendo en cuenta que deben ofrecer la relación complejidad/euro más favorable del planeta vinícola.

¿Cómo negarse a una cata organizada por Alvear, el gran especialista de la D.O. Montilla-Moriles, que cuenta con soleras extraordinariamente viejas como la mítica 1830? Esta vez, sin embargo, la bodega quería enseñarnos sus “PX de añada”.

El concepto es raro en el complicado mundo de los vinos generosos en el que el envejecimiento se realiza habitualmente por el sistema de criaderas y soleras (el vino va pasando de una bota a otra con rellenados y sacas periódicas para el embotellado). Pero tremendamente fácil de entender para un consumidor actual: el mosto extraído de las uvas pasificadas al sol que son la base de todo PX se encabeza con alcohol y se deja armonizar durante un par de años en tinajas de barro. En ese momento puede embotellarse como un PX de añada joven o envejecer durante cuatro o cinco años en madera, como el PX Dulce Viejo 2000 que se hizo con el premio de Vinoble.

Este sistema “estático” frente a la mezcla que implica la solera permite comprobar las diferencias evidentes entre distintas añadas. Fue una invención particular del consejero delegado de esta bodega de Montilla, Fernando Giménez de Alvear, y del enólogo Bernardo Lucena que se puso en práctica a partir de la cosecha 1998.

La cosecha que está actualmente en el mercado es la premiada 2000 y es realmente excelente, con notas tostadas y de avellana, pasas, algarroba y chocolate. En boca es tan pastosa, densa y concentrada que no defraudará las expectativas que estamos generando en este post y, además, con un refrescante toque de fruta cítrica (naranja, ¿tal vez cointreau?) en final de boca.

Por si queréis saber nuestros caballos ganadores para el futuro entre el resto de añadas  que probamos serían, sin duda, 2001 y 2004. Podéis encontrar notas de cata más detalladas en el número 51 de La Revista Todovino. Pero antes leeros bien estas cinco claves imprescindibles sobre los PX. Y quienes aún no hayáis probado ninguno, por favor no dejéis de hacerlo en la primera oportunidad que se os presente.

¿Qué hay que saber del PX?

1. Se elabora con uvas de la variedad pedro ximénez pasificadas al sol. Básicamente, la pasificación es un proceso de pérdida de agua. Las uvas se van arrugando para quedarse en la mitad de su peso original a la vez que duplican su contenido en azúcares.
2. Es un vino en el que prácticamente no hay fermentación. Imaginaros cómo tiene que trabajar la prensa para apurar las últimas gotas de mosto de unas uvas tan deshidratadas. Luego, no hay levadura en el mundo que sea capaz de transformar tanto azúcar en alcohol. Se ahogan en una borrachera dulce y no llegan siquiera a fabricar un grado. El contenido alcohólico que aparece en la etiqueta se debe al alcohol vínico que se adiciona a ese mosto denso y empalagoso.
3. La pedro ximénez es prácticamente exclusiva de Montilla-Moriles. Fernando Giménez de Alvear no se cansa de repetirlo. Todos los PX del mercado son originarios de Montilla. Las bodegas jerezanas que incluyen estos vinos en su porfolio de productos suelen comprar el llamado vino “tierno”, un PX de 10% vol. aproximadamente que luego encabezan con más alcohol vínico y envejecen en sus bodegas.
4. La crianza de un PX no es fácil. Por su gran densidad, el vino se puede colar entre las duelas de las botas. Normalmente hay que reforzarlas.
5. Un buen PX te dará concentración en grado extremo. Para elaborar un litro de PX hace falta aproximadamente 3,25 kilos de uva (unas dos veces y medio lo que para un vino normal). Además, durante el envejecimiento se contabiliza una merma anual de entre un 6 y un 8%. La mayor parte de lo que se evapora es agua, pero también alcohol. Esto explica la concentración progresiva que se produce en este vino ya de por sí denso y pastoso. Hasta el punto de que la relación entre uva y vino para un PX muy viejo de 30 años sería de ¡unos 30 kilos de uva para un solo litro!