Las temperaturas frescas se han retrasado algo este año y el tiempo no ha ayudado demasiado a las setas, que es uno de los productos más esperados del otoño, pero en cualquier caso estamos ya bien entrados en la estación y es lógico que apetezcan platos más consistentes apoyados en productos de temporada. Además de las setas, caza y platos de cuchara fundamentalmente. ¿Cuáles son los vinos que mejor pueden acompañarles?
Como decimos siempre, en estos temas hay un componente subjetivo importante y nunca se puede dejar de lado el gusto personal, pero también es cierto que cada alimento o preparación tiene unas características que le hace más proclive a funcionar bien con un determinado tipo e estilo de vino. Una vez más, hemos contado con la experiencia en estos temas de Custodio L. Zamarra, sumiller del restaurante madrileño Zalacaín y miembro de nuestro equipo de cata.
Setas. Otro gran sumiller, Josep Roca, que oficia con sus hermanos en el Celler de Can Roca (Girona) y puede presumir de una bodega que impresiona por contenido, estética e incluso divulgación multimedia, propone en el caso de las setas tener muy en cuenta su aroma (el de sotobosque húmedo) como punto de partida para buscar armonías en la botella. Zamarra, por su parte, llama la atención sobre la textura suave de la mayoría de ellas, en especial la delicada seta de cardo. Su apuesta es por los blancos fermentados en barrica, los espumosos de cierta vejez y estructura, por lo menos con 15 meses de crianza con sus lías, y tintos con presencia de fruta y más bien ligeros. Los mencías del Bierzo, además de encajar bien en esta descripción, aportan una gama aromática y de sabores que encaja muy bien con las setas: frutillas del bosque y particulares notas terrosas (tierra húmeda, hojarasca). Quien no hay explorado mucho en los tintos de esta fascinante región de Castilla y León, ahora es el momento de hacerlo. Las setas de sabores más potentes como los boletus podrían hacer un buen matrimonio con blancos muy grasos y con volumen trabajados en madera, como chardonnays, godellos o algunos blancos de corte mediterráneo. También con albariños de crianza en depósito, que aportan la complejidad del tiempo pero no el sabor de la madera.
Caza. Por lo menos habría que diferenciar entre las aves, con sabores menos potentes, y la caza mayor, que se hace notar con mucha mayor contundencia en el paladar. Las primeras funcionan especialmente bien con tintos de reserva y gran reserva, sabrosos, con taninos fundidos, pero no excesivamente potentes. Los riojas van como anillo al dedo y también los riberas dejando de lado las marcas de mayor concentración. Otra opción es el estilo de los cabernets mediterráneos que encontramos fundamentalmente en Navarra y el Penedès. La caza mayor (jabalí, ciervo, venado…) e incluso un ave de sabor intenso como la becada necesitan acompañarse de tintos de mayor potencia. Si buscamos en la geografía española, el abanico puede ser de lo más variado: garnachas de estilo moderno y concentrado de Campo de Borja, los monastrelles con más consistencia de Jumilla, riberas y tempranillos de Castilla y León con raza y una atención especial por los voluminosos tintos de Toro y, por supuesto, tintos del Priorat.
Platos de cuchara. El consejo para las legumbres es evitar los vinos de crianzas prolongadas y buscar el factor refrescante y vivificador de tintos jóvenes o con un paso muy breve por madera, de forma que la fruta tenga el máximo de protagonismo. Si pensamos en estofados (el rabo de toro vale muy bien de ejemplo paradigmático) ya podemos movernos a un territorio de mayor consistencia. La combinación más evidente es la de los tintos potentes y, por lo tanto, hay que volver a pensar en Ribera del Duero, Toro, Priorat e incluso en profundos tintos elaborador con syrah. Los más atrevidos y originales podrían apostar también por algunos blancos “con alma de tinto”: glicéricos, opulentos e intensos. ¿Cuáles son vuestros platos preferidos del otoño? ¿Con qué vinos los acompañáis habitualmente?
